おけら便

早くも師走になってしまいました！
おけら牧場では１１月に出産を控えたジャージー牛の「ホーリー」や子犬の「ジヒョン」（両親はモモ・シロなどとそれぞれが好きな名前で呼んでいます！）がやって来たりと、フレッシュな顔ぶれのそろったバタバタした師走となっています。
また、三国の街中にオープンしたジェラート・カルナで冬用の新メニューとしてプリン・シュークリーム・ロールケーキ等の焼き菓子を作るのにてんてこ舞いしております。
（もちろん、牛乳・卵・小麦粉は MADE IN おけら牧場です！）

12月10日くらいにオープン予定のスイーツ・カルナの準備に正しく『師走』状態のおけら牧場なのでした。

【卵洗い】

　小さな白いバケツから白い湯気が立ち上る。
お湯セットよ〜し！卵セットよ〜し！洗った卵を置くカゴセットよ〜し！軍手装着！

勝手口にある水道の蛇口をひねると井戸水から汲みだされ、冷たいパイプを伝ってさらに冷たくなった水が勢い良く流れ出てくる。
冷たい水を我慢して、すかさず卵を洗っていく！１個、２個・・・３０個も洗ったら手がかじかんで、痺れたようになってくる。
そこで、お湯の入ったバケツに手を入れて感覚を取り戻し、また洗い続ける。
あまり我慢して洗い続けると、力の加減が分からず、卵を握りつぶしてしまう事もしばしば…。
冬場の卵洗いは重労働です！

　「卵は洗わない方が良いのよ！！！」
養鶏を始めて何人の方にそう言われたことでしょう？
何でも『クチクラ』と言う薄い膜が卵をバリアのように包み込み、雑菌から守ってれているとのことです。
同じ養鶏をしている方に言われたのが一番ショックでした。
　鶏はウンチと卵が出てくる場所が同じです。その卵を洗わないのは信じられません。
ましてや日本人は台所で買ってきた卵を洗うと言う習慣も無い人種なのですから！
卵を口にする人のことを考えれば…採卵した物を洗わない方が異常です。

　昨年から地元のB旅館が、おけら牧場の卵を温泉卵として使い始めてくれました。
そんなB旅館の板前さんが、こんな相談をしてきました。
「おけら牧場の卵は温泉卵になりません！白身も白濁しないし、黄身もかたまらないのです！」
そんな板前さんに父親がこんなアドバイスをしました。
「４・５日置いてから使ってみれば？」
その一言が問題解決に向かったようです。B旅館の厨房に卵を配達に行くと、４日前までの卵が食材倉庫に積まれています。

　また、スィーツ・カルナで私もお菓子作りを始め、プリンを作るときに市販の卵とおけら牧場の卵を使ったのでは、同じ手順・温度でプリンを作っても固さが違う事を知りました。
おけら牧場の卵を使うとプリンも柔らかくなってしまうのです。
　それもそのはずです。ゆで卵にするときは古くならないと殻が剥きにくいということと、茹で上がりの時間も全く違うのですから。

　最近、特に思う事があります。
「卵を洗う」と言う言葉の意味を知らない養鶏農家がたくさん居るようです。
たくさんの養鶏場で「卵を洗う」と言う事は、糞尿を取りやすくするために30〜40度のお湯で、1秒間に何回転もするブラシでこすり洗われ、ひどいところは洗剤をつけて洗っているのです。
（もちろん、自動で洗卵できるのは羨ましい限りですが・・・）
同じ「卵を洗う」と言う表現を使いたくない今日この頃です！

　卵の1個１個の重さを確かめて、小さなヒビを確認できる手洗い。
これから修行のような日々が４月まで続きますが、耐えていきたいと思います。
きっと、この修行が良い卵へとつながって行くと信じながら！

　　　　　　　　　　　　　　　　おけら牧場　　山崎大和